Разговор със сомелиера Тоня Питс за съчетаването на вино/храна и месеца на черната история

Тоня Питс е израснала в Сейнт Луис, Мисури и си спомня как нейните баба и прабаба са се наслаждавали на чаша червено вино Manischewitz с вечеря всяка вечер. Бързо напред до днес, където Тоня Питс управлява винена листа от 600 бутилки в аплодирания Един пазар Ресторант в Сан Франциско и наскоро беше обявен за „Сомелиер на годината“ от Wine Enthusiast's 2022 Wine Stars Награди.

В скорошно интервю по телефона Питс споделя някои от своите прозрения за изкуството на съчетаването на вино и храна. Тя също така коментира важността на Месец на черната история, и как събирането около масата за ядене и пиене със семейството и приятелите винаги е било важна част от афро-американската култура.

Философия за съчетаване на вино и храна

„За мен съчетаването на вино и храна е свързано с комбинирането на текстура, тегло и вкус“, казва Питс. „Искам виното да бъде част от ястието – да се слее с ястието – а не да превземе ястието.“

Тя обяснява, че рибата например може да има много различни текстури, като лека и люспеста или по-твърда и мазна. Тогава сосът, който се използва с рибата, може да бъде деликатен, кремообразен, пикантен и с многобройни вкусове и нюанси. И тогава виното също може да има различни телесни тегла, като леко, средно, вискозно, с различни киселинни нива, вкусове и алкохолни нива.

„Мисля за всички тези променливи“, обяснява тя, „когато създавам и съчетавам вино и храна. Също така обичам да опитвам съчетания с вина, които не са норма.“

Питс има над 20 години опит в създаването на магия със своите съчетания на вино и храна. Преди да заеме позицията на винен директор в One Market Restaurant през 2008 г., тя работи за няколко други престижни ресторанта в района на залива на Сан Франциско, като Zuni Café, Bizou и Mistral. Тя също така е преминала изпит за майстор сомелиер, за да стане сертифициран сомелиер. В свободното си време Питс служи като наставник на други, които искат да влязат в индустрията на хотелиерството, журира за Международния конкурс за вино в Сан Франциско и е лектор, писател и консултант по вино/храна.

Сезонна магия за съчетаване на вино и храна

„Нашият списък с вино на чаша се актуализира на всеки два месеца“, казва Пит, „така че се опитвам да създам нови опции за сдвояване въз основа на темперамента на сезона.“

Например, в момента хората търсят алтернативи на Пино Ноар, които да се комбинират със свинско, патешко и рибни ястия. „Препоръчвам по-леки червени Rhone (базирани на гренаш), които не са супер тежки и имат добър плодово-киселинен баланс. Също така намирам, че някои от по-старите и по-елегантни вина Grand Reserva от Риоха (базирани на Tempranillo) се пренасят в много ястия. Дори имам Yorkville Highlands Petite Syrah от окръг Мендочино, който не е толкова тежък, който комбинирам с някои ястия.

Питс казва, че се фокусира върху това, което клиентите искат, и че ако искат голямо високоалкохолно каберне совиньон, тя препоръчва ястия, които ще вървят с него, но също така й харесва да бъде креативна и да мисли нестандартно.

„Една комбинация, която е възхитителна, е чипсът от тортила от синя царевица с разтопено сирене в комбинация с пенливо вино“, заявява тя. „Използвах Резерват Iron Horse Blanc de Blanc който има нотка на солена солена характеристика. Вкусът на това вино с текстурата на чипса и солта е прекрасен.”

Друг фаворит е съчетаването на вино розе с пикантни мексикански ястия и салса. „Миналата есен“, съобщава тя, „наливах това розе от Баха, Мексико в чаша, и го комбинирах с октопод на скара с червено чили. Беше хит. Хората го харесаха. Розето също върви много добре със зелено чили Padron с мехури.”

Когато става въпрос за южняшка кухня, като например зелени зеленчуци, царевичен хляб, ребра и сладки картофи, Питс търси вина с по-висока киселинност, които се отглеждат в райони с варовик. „За зеленолистни зеленчуци“, казва тя, „бих го съчетала със Сансер (Совиньон Блан) или друго бяло вино с висока киселинност. Например, наскоро бях в Гърция и имах вино от региона Атика, направено с Грозде Саватиано. Имаше най-чистия, кремен вкус, от който настръхнах. Би било фантастично със зелени зеленчуци.“

Мисли за празнуване на месеца на чернокожата история с вино

Като една от малкото чернокожи жени сомелиери в САЩ, Питс има ясно мнение колко е важно да се помни наследството на чернокожите в Америка. Тя има опитни хора тестване на нейните знания на съчетаването на вино и храна, защото тя е едновременно черна и жена.

„Трябва да помним, че напитката е била част от трапезата по време на робството“, казва тя, „но също и при чернокожите фермери, когато са притежавали земя. Хората взеха това, което имаха, и направиха продукти с него - джин за вана и плодово вино.

Наистина, има черни семейства от американския юг, които произвеждат всички видове вина от поколения, понякога с Мускатно грозде, който е роден на юг и създава вкусни сухи, полусладки и сладки вина. Въпреки това, подобно на историята на други малцинствени групи и жени в ранна Америка, тя рядко е била официално документирана.

„Аспектът на виното, на който наистина се наслаждавам“, разсъждава Питс, „е разказването на истории, което се случва около масата, когато пиете вино и храна. Трябва да помним, че храната и напитките помагат за създаването на общност и сплотяването на хората.”