За главния готвач Никхил Абувала пътуването е най-добрият учител по готвене

Любовта на главния готвач Никхил Абувала към готвенето започва в кухнята на баба му, преди дори да стигне до кухненски плот. Стоеше на стола и помагаше на баба си да разточи пресен индийски плосък хляб, възхищавайки се на начина, по който тя се движи из кухнята, събирайки билки и подправки за различни ястия. „Трябваше да прекарвам много време с баба си, когато бях наистина малък“, каза Абувала. „Готвенето с нея в кухнята беше толкова забавно и толкова специално.“

Няколко години по-късно родителите на Абувала го записват на курс по приготвяне на суши за 13-ия му рожден ден. „Бях най-младият човек там“, каза той. Главният готвач, водещ класа, беше развълнуван, че има такъв млад, страстен ученик в класа си и попита Абувала дали иска работа. Започва работа там няколко седмици по-късно. „Започнах да работя в ресторанти, когато бях на 13 и никога не съм спирал“, каза той. В колежа той учи музика и в крайна сметка получава диплома по бизнес и едва когато работи за готвач, осъзнава, че може да превърне готвенето в кариера. Той отиде в кулинарно училище и никога не погледна назад.

Абувала е собственик и главен готвач на Ру 30А, ресторант с дегустационно меню и Nanbu Noodle Bar, японски ресторант, който подчертава южните съставки, и двата в Грейтън Бийч, Флорида, по живописната магистрала 30A. И двете концепции на ресторанта подчертават разнообразните кухни и стилове на готвене, които Абувала е научил от пътуванията си по света, които са го отвели в близо 30 страни.

„Когато за първи път отворих Roux преди почти 10 години, знаех, че имам още много да уча, така че пътувах“, каза Абувала. „Никой нямаше да одобри автобиографията ми, защото не можех да остана достатъчно дълго в тези ресторанти, така че щях да почукам на задната врата на кухните им и да ги попитам дали имат нужда от помощ. Работеше почти всеки път.” Упоритостта на Абувала го въведе в кухните на ресторанти по целия свят – Перу, Индия, Виетнам, Тайланд, Аржентина и Филипините, за да назовем само няколко – и предложи ценни прозрения, които обуславят днешните му менюта.

Пътуванията на Абувала станаха вдъхновение за неговата поредица за вечери „Около света“, която започна преди около осем години и се завръща следващия месец. Идеята беше той да отиде в държава и да донесе храната. Той започна с Мароко, след това с Индия и продължи оттам. Тази есен серията вечери около света на Roux 30A ще направи три спирки: Индия, Франция и Гърция. Интимните петстепенни вечери ще се провеждат само два пъти месечно, и са необходими резервации— точно както са за вечерното дегустационно меню на Roux.

Изработването на менюто в Roux 30A, което се променя всяка седмица, започва със съставките. „Гледаме какво е в сезона, след което създаваме груба схема за следващите седмици“, каза Абувала. Той изчислява, че създават 12 менюта на сезон. „Първо започваме със зеленчуците и продължаваме оттам. Страхотното в това да сме на брега е, че имаме толкова лесен достъп до цялата тази прясна риба, така че протеините са доста прости. Винаги искаме да имаме някакво предястие, миди, прясна паста, нещо от морето, нещо от сушата и разбира се десерт. След като получат списъка с наличните съставки от местни фермери, рибари и доставчици на месо, Абувала и екипът му допълнително усъвършенстват менюто.

Като един от единствените ресторанти с дегустационно меню в града, Roux 30A се откроява. Системата само за резервация означава, че те знаят точно за колко души ще готвят тази вечер, но форматът на менюто за дегустация не е без предизвикателства. „Трябва да се уверим, че нашето качество и последователност са винаги налице, независимо от всичко“, каза Абувала. „Докато растем и се разширяваме в нови местоположения и ресторанти, трябва да сме сигурни, че поддържаме ниво на качество и ако нещо се обърка, ние поемаме пълната собственост върху него.“ Предстоящите проекти включват разширяване на Nanbu Noodle Bar, наречен Nanbu Too, който ще отвори врати по-късно това лято на Градска хранителна зала в Destin Commons. Четвъртото начинание на Абувала ще бъде концепция за тики в Seaside, един от най-известните квартали на 30A и пионер в движението New Urbanism. Неназованата концепция се очаква да отвори врати през декември 2022 г.