Как ресторантите се справят с инфлацията, от McDonald's до мама и татко

Докато ресторантьорската индустрия се бори с инфлацията, големият размер на веригите и техният достъп до пари им дава предимство, но независимите имат свои собствени предимства, когато управляват по-високи разходи.

Усещайки натиска върху бюджетите си, потребителите намаляват посещенията си в ресторанти през последните месеци. Месечният трафик на ресторанти в същия магазин се свива в сравнение с предходния период за осем последователни месеца, според инструмента за проследяване на индустрията Black Box Intelligence. В отговор на този спад и веригите, и независимите компании работят за справяне с фактора цена, без да отчуждават посетителите.

Цените на храната, консумирана извън дома, са се повишили с 8.6% през последните 12 месеца, считано от октомври, според Бюрото по трудова статистика, тъй като ресторантите повишават цените на менютата, за да се справят с нарастващите разходи за съставки, труд и дори енергия.

Арън Алън, основател и главен изпълнителен директор на консултантската компания за ресторанти Aaron Allen & Associates, сравни веригите ресторанти с петролни танкери и независимите с моторни лодки. Веригите имат по-големи бюджети, по-широк мащаб и други инструменти като напреднали технологии. Но също така често действат бавно и са затънали в бюрокрация.

Ресторантът за мама и поп, от друга страна, няма същия достъп до пари или предимствата на размера, но може да се движи по-бързо, за да направи промени.

Що се отнася до инфлацията, ресторантските гиганти харесват "Макдоналдс" намлява Starbucks имат някои очевидни предимства пред независимите заведения за бургери и кафенета. Техният огромен размер помага на веригите да фиксират цените рано, когато купуват съставки от доставчици, и често могат да упражняват натиск, за да получат по-изгодни договори.

„Ако сте верига, вие имате силата на преговорите и силата на лоста с доставчиците, което се случва“, каза Алън. „Независимите нямат много свобода на движение, за да сменят доставчици, освен за неосновни неща.“

От повече от 843,000 37 ресторанта, камиони за храна и призрачни кухни в Съединените щати, приблизително XNUMX% са част от вериги с повече от девет локации, според фирмата за анализ на храни Datassential.

Юфка и компания, която има повече от 450 локации, наскоро подписа сделка за доставките на пиле през 2023 г. Компанията очаква договорът да й помогне да спести около 2% спрямо маржа си за третото тримесечие за себестойността на продадените стоки.

„Докато разглеждате всички смущения в средата на веригата за доставки, доставчиците искат известно ниво на сигурност по отношение на закупените количества, не само цената“, каза изпълнителният директор на Noodles Дейв Боенигхаузен.

Тъй като веригите правят по-големи поръчки, доставчиците обикновено дават приоритет на своите поръчки пред тези за независими ресторанти. Адам Розенблум, главен готвач и собственик на Causwells и Red Window в Сан Франциско, каза, че несигурността, осигуряваща съставките, го е накарала да купи два или три пъти повече, отколкото обикновено, когато са налични. И носенето на този по-висок инвентар оказва по-голям натиск върху тънките му маржове на печалба.

„Нямам покупателна способност, не мога да определям цените си годишно и просто не разглеждам достатъчно продукти, за да имам значение за някои от по-големите компании“, каза Розенблум.

В Обединеното кралство и други европейски пазари, които са свидетели на дори по-висока инфлация, отколкото в САЩ, големите франчайзодатели заявиха, че предоставят финансова помощ на оператори, които се борят да се справят с по-високите разходи. Например, "Макдоналдс" ръководителите казаха в края на октомври, че гигантът за бързо хранене може да предложи „целенасочена и временна подкрепа“ на европейски франчайзополучатели, които се нуждаят от нея.

Независимите оператори нямат същия лукс. Кейт Брус, собственик на The Buttery Bar в Бруклин, каза, че е изправена пред по-високи разходи за всичко - от труд през олио за готвене до енергия.

„В наши дни е скъпо да управляваш ресторант, а нашият е малък. Така че тези разходи имат значение и всичко е много стегнато“, каза тя.

От друга страна, независимите ресторанти имат предимството на скоростта. Ако мама и татко забележат много по-високи цени за ключова съставка в предястие, ресторантът може бързо да промени цените, да намали размера на порцията или дори да премахне артикула от менюто.

Например Брус каза, че ако повиши цената на един артикул, тя обича да добави нещо друго към менюто, което е по-евтино.

„Да, имаме говеждо Wagyu, но имаме и някои салати, които са малко по-достъпни, и пилешки предястия, които няма да изплашат някого да не влезе“, каза тя.

На Портило Главният изпълнителен директор на ресторантската верига Майкъл Осанлу каза, че независимите имат по-голяма гъвкавост, когато става въпрос за промяна на цените. Клиентите на заведенията за бързо хранене очакват едни и същи цени на всяко място, но цените на менюто могат да варират в зависимост от местоположението и дали франчайзополучателят или компанията притежава този ресторант. „Има малък ценови шок“, каза Осанлу.

Потребителите се интересуват повече от цените, когато посещават верига ресторанти, според констатации от проучване сред приблизително 2,400 потребители в САЩ проведено от PYMNTS. Повече от една трета от анкетираните казват, че ежедневните цени са от значение при избора на верига ресторанти, докато само 22.5% казват, че това е фактор при вземането на решение при избора на независим ресторант.

И докато любимите вериги имат разпознаваемост на марката и ценова сила, произтичаща от това, независимите също печелят добра воля от някои потребители поради това, че са малък бизнес.

„Има това възприятие за автентичност, като семеен италиански ресторант срещу голяма верига като Olive Garden“, каза Алън. „Това чувство започна да вреди на веригите.“