Дори най-известните ресторантьори в сферата на изисканите заведения за хранене признават, че бизнес моделът на тяхната индустрия е повреден и се нуждае от инжекция с креативност.
Силно ударен от пандемията, ресторантите трябваше да се пресъздадат през последните няколко години, като приемат поръчки за вкъщи намлява преоткриват своите менюта. Но пандемията продължава недостиг на персонал също така разкриха, че бизнесът с изискани ресторанти е крехък и може да не оцелее в епохата след пандемията.
Един високопоставен ресторант, който залага на преоткриване, е Noma в Копенхаген, смятан за един от най-добрите в света. Ресторанта оповестен в понеделник, че ще затвори вратите си за редовно обслужване през 2024 г., но затварянето няма да е краят на марката на Noma.
Ресторантът ще се завърне през 2025 г. като „гигантска хранителна лаборатория“, където кухнята ще бъде „посветена на работата по иновациите в храните и разработването на нови вкусове“. Новата Noma, наречена Noma 3.0, ще създава изскачащи прозорци по целия свят, като същевременно се фокусира основно върху разширяването на избора за своята електронна търговия Нома проекти линия, която предлага експериментални рецепти и продукти на индивидуални купувачи. Компанията каза, че "това, че е ресторант, вече няма да определя" марката Noma.
Местоположението в Копенхаген обаче може да отвори отново в бъдеще за сезонни менюта и изскачащи прозорци.
Преоткриването идва, когато изисканото хранене се оказва на кръстопът, докато индустрията се опитва да се отърве от това, което според съсобственика на Noma и главен готвач Рене Редзепи се е превърнало в работещ модел, който има тенденция да обезкървява служителите. от дълги часове да се екстремни физически изисквания, работата в кухнята или в ресторанта може да бъде една от най-взискателните професии.
„Трябва напълно да преосмислим индустрията“, каза Реджепи в ан интервю с New York Times публикувано в понеделник. „Това просто е твърде трудно и трябва да работим по различен начин.“
Преоткриване на индустрия
От откриването си през 2003 г. Noma направи революция в кулинарния свят със своето изследване на “Нов скандинавски” хранене и акцент върху местни и сезонни продукти. Ресторантът с три звезди Мишлен, който гарнирани влиятелният списък на 50-те най-добри в света [hotlink ignore=true]Ресторанти за пети път през 2021 г. има меню, което включва торти, подобни на саксии намлява патици на които горната част на черепа им е отстранена хирургически.
В интервюто си за ПътиРеджепи каза, че големите промени за ресторанта предстоят много време, тъй като пандемията му разкри, че моделът, на който се основава успехът на Noma, просто е станал непрактичен. Главният готвач каза, че поддържането на цени на храната, които са достатъчно високи, за да осигурят конкурентни заплати на близо 100 работници, е несъстоятелно на настоящия пазар, повтаряйки предизвикателствата за достъпност, пред които са изправени много собственици на ресторанти поради нарастващите разходи за храна намлява подхранвани от пандемия промени в начина на хранене на вечерящите.
„Това е неустойчиво“, каза Реджепи за индустрията в сегашното й състояние. „Финансово и емоционално, като работодател и като човешко същество, това просто не работи.“
Дори преди пандемията работниците в ресторантите бяха едни от най-стресираните служители наоколо, а проблемите с персонала бяха огромно главоболие за кухните. През 2016 г. на всеки 10 работещи в ресторант, седем от тях не са останали на същата работа за повече от година, докато над 50% от операторите на ресторанти казаха в доклад от 2019 г., че персоналът беше най-големият им проблем.
Работата с клиентите, дългите работни часове и ниското заплащане са движещите сили зад високия процент на текучество в ресторантьорската индустрия, но същите тези проблеми се задълбочават в изисканото хранене с по-високи очаквания и залози. Самият Редзепи призна, че работата „изтощава хората“ с часове „тежка, изтощителна, нископлатена работа“.
От години се разпространяват доклади, на които Noma разчита нископлатени чуждестранни работници чиито визи зависят от ресторанта и неплатени стажанти, които рискуват да бъдат поставени в международен черен списък ако са напуснали преди изтичането на договорите им. Noma започна да плаща на участниците в своята стажантска програма миналата година, но няколко завършили интервюирани от Пъти каза, че не е оправдало очакванията, като някои критикуват стила на управление на Редзепи.
„Това е манталитет на мафията и той е донът“, каза Лиза Линд Дънбар, датска активистка и ветеран в индустрията, за Редзепи. „Никой не му се противопоставя публично или насаме.“
Нито Нома, нито Реджепи отговориха Богатствомолба за коментар по обвиненията.
Реджепи каза на Пъти че в идеалния случай на работниците в ресторантите би било позволено да работят „четири дни в седмицата“ и да работят по-малко часове като цяло с по-добро заплащане. Но сегашният модел на изискана кухня не позволява това, тъй като високите изисквания на индустрията и интензивната кухненска работа все още изискват служителите да работят редовно на 16-часов работен ден. Ресторантите с по-ниско ниво обаче настояха да направят такива промени, за да помогнат за справяне с продължаващите проблеми с персонала в индустрията.
В началото на миналата година базираната в Ню Йорк ежедневна верига ресторанти DIG оповестен ще въведе четиридневна работна седмица за своите 500-часови служители. Също миналата година веригата за бързо хранене Chick-fil-A направи крачка напред, като предложи тридневни работни седмици на всички свои служители.
Тази история първоначално беше представена на Fortune.com
Още от Fortune:
Сан Франциско е засегнат от „брутална“ буря, толкова силна, че според метеоролог е „една от най-въздействащите“, които е виждал
Как свръхбогатите ще преодолеят рецесията? 1,200 инвеститори на стойност 130 милиарда долара имат една голяма стратегия
Обвиняването за сърдечния арест на Дамар Хамлин върху ваксината срещу COVID е „диво и безотговорно спекулативно“, казва експерт
Истинският грях на Меган Маркъл, който британската общественост не може да прости, а американците не могат да разберат
Източник: https://finance.yahoo.com/news/just-doesn-t-world-best-190717289.html