Афро-карибското пътуване на Kwame Onwuachi до Линкълн Център

Къри и чушки, чесън и джинджифил, манго и моркови, семена Egusi и пименто са всички звезди в шоуто на Kwame Onwuachi, което сега се помещава постоянно в Lincoln Center for the Performing Arts в Upper West Side на Манхатън.

За Lincoln Center, място, известно с това, че приема балети от световна класа, величествени оркестри и печелили награди актьори, най-новият ресторант Tatiana на шеф Kwame представлява по-цветните коридори на Ню Йорк - богати на жизнената комбинация от вкусове от Карибите, Африка, Латино Америка и чернокожият опит в Съединените щати.

„Искам сам да готвя храната си“, каза Онвуачи в книгата си от 2019 г. „Бележки от млад чернокож готвач“. „Аз съм нигериец. Аз съм американец. Израснах на креолска и ямайска храна. Работя в изискана кухня от дълго време. Искам да сготвя каквото и да е това.

В Tatiana, кръстен на по-голямата си сестра, готвачът Kwame е съживил тези уникални смеси от вкусове и съпътстващите ги истории.

Чрез добре обмислено приготвяне на храна, вливане на преживяно преживяване и неотложност да се разказват истории чрез храната, главният готвач Кваме проправя нова пътека в кулинарния свят и затвърждава значението на афро-карибската храна в американския лексикон. С африкански, креолски, карибски и други кулинарни препарати, ориентирани към чернокожите, които си проправят път към изисканите заведения за хранене, Onwuachi и смелите вкусове на Tatiana потвърждават скорошното признание от Food Institute на карибската храна като топ кулинарна тенденция, която да наблюдавате през 2022 г.

За да разберем наистина кулинарния обектив на Onwuachi, първо трябва да разберем Бронкс - един от най-разнообразните квартали на Ню Йорк, който има история, маринована в миграцията. Първоначално заселен от европейски мигранти в края на 19-ти век и началото на 20-ти век, кварталът, по време на младостта на Kwame, по-късно забогатява с мигранти от Африка, Карибите и Латинска Америка. Тези имигранти донесоха своя език, диалекти и култура в Бронкс, създавайки буквално смесица, пълна с вкусове и подправки.

С повече от 13 години опит в кулинарния свят, Onwuachi описва Татяна като смесица от онези елементи, които винаги са били в живота му. „Тя [карибската храна] винаги е била популярна за мен“, каза той.

„Афро-карибската храна е вкусна в края на деня“, каза Onwuachi, 33. „Тя не е толкова пресилена, нито табу, нито екзотична, както хората се опитват да я представят. Има много достъпни протеини, много гъвкави вкусове, направени по доста конвенционални начини.

Пътят на Onwuachi към изисканата кухня и кулинарната звезда може да се опише само като изключителен. Той взе първите си уроци по приготвяне на храна на табуретка, спретнато поставена в ретро кухнята на майка му Джуел Робинсън в апартамент в Бронкс. Там тя го научи на значението на овкусяването на храната и готвенето от сърце, както и на изкуството на бързането.

Като най-младият „служител“ на Catering by Jewel, кетъринг компанията на майка му, Onwuachi също научи техническите подробности за приготвянето на традиционни класически ястия като пържено пиле, скариди на барбекю и ориз и боб, и западноафрикански ястия като ориз jollof, горчив ориз с листа, и егуси яхния - месо и морски дарове Awara, съчетани с гъби и зеленчуци.

Onwuachi наследи предприемаческия дух на Робинсън, различни корени и отдаденост към задоволяване на вкусовите рецептори на афро-американците. „Майка ми има магическа способност да превръща всичко в бляскаво приключение“, каза той в скорошните си мемоари.

Следвайки стъпките на майка си, Onwuachi основава своя собствена компания за кетъринг, Coterie Catering, през 2010 г. За да събере началния си кръг от финансиране, младият предприемач и нюйоркчанин преследва старата традиция да продава бонбони в метрото.

Докато дните на продажба на M&M, Snickers, Butterfingers и Oreos отдавна са отминали и са били разменени за ключове от неговия ресторант в ексклузивния Lincoln Center, устремът и стремежът на Onwuachi са останали същите. „Все още съм дете от Бронкс“, каза той.

Страниците на менютата на главния готвач Kwame, вдъхновени от разкази, също включват две години живот в Ибуса, Нигерия, село в щата Делта, по време на юношеството му. В продължение на няколко месеца той служи като готвач на Maine Responder, кораб за реагиране при нефтени разливи, след петролния разлив Deepwater Horizon в Мексиканския залив. Той също така имаше 15-месечен стаж в Per Se, луксозен френски и новоамерикански ресторант, собственост на главния готвач Томас Келер, който има изглед към Сентрал Парк.

Главният готвач Kwame описва храната си като симбиотична връзка между чинията и приготвящия я. „Първо трябва да свържете история с едно ястие, а когато едно ястие има история, то има и душа“, каза Онвуачи, готвач на годината за изгряваща звезда на Джеймс Биърд за 2019 г.

„Да имаш някаква емоционална връзка с едно ястие [винаги ти позволява да вложиш] всичко в него и хората наистина могат да почувстват това“, продължи той.

„Беше добре да видя приема. Беше добре да се види представителството и беше добре да се види промяната в клиентите в Lincoln Center,” каза той. „Хората обичат да ядат храната си и да видят своята култура представена в чиния, където могат да отпразнуват специално изживяване, като същевременно празнуват своята култура.“

Разнообразните корени и опит на Onwuachi обхващат целия свят. С баща наполовина нигериец и ямаец, дядо от Тринидад и ясна връзка с многообразието на Бронкс, настоящият жител на Мъри Хил, Манхатън, се гордее с вдъхновяващите моментни снимки от историята във всяка чиния, която приготвя в Tatiana и през цялото си кулинарно пътуване , включително времето му като главен готвач на Kith and Kin – базиран в окръг Колумбия ресторант, повлиян от семейните му връзки с Ямайка, Нигерия, Тринидад и Луизиана.

„Когато мислите за козе с къри, волски опашки или дори пилешко месо, това са исторически моментни снимки. Никой не се опитва да впечатли някого“, каза Онвуачи, възпитаник на Кулинарния институт на Америка. „В случая с къри козата имахме наети слуги от Индия в Тринидад. Донесоха къри и случайно имаше кози.

Той продължи: „В Ямайка избягалите поробени хора, мароните, се опитваха да избягат от британците и се опитваха да скрият местоположението си. Така те хващали диви животни и ги натривали с мащерка и бахар. Те изкопаха дупки и запалиха огньове в тези дупки, за да скрият местоположението си; ето как се появи шутливото пиле.“

Предоставянето на тези моментни снимки на плочи направи Onwuachi много търсен. Той беше обявен за готвач на 2019 г. от Esquire, а Kith and Kin беше обявен за един от най-добрите нови ресторанти в Америка от същото издание. През юли 2020 г. Onwuachi подаде оставка от позицията си в Kith and Kin и ресторантът по-късно затвори.

Главният готвач Куаме заявява, че е най-щастлив, когато слуша себе си. Той каза: „За мен е най-важно да живея живота си. Да приемам провалите спокойно, да приемам успехите спокойно и да не се фокусирам върху нито едното, просто да бъда – тогава съм най-щастлив.“

Като настоящ изпълнителен продуцент на списание Food & Wine и бивш състезател в Top Chef сезон 13, Onwuachi използва своята платформа, за да разкаже уникална история за африканската диаспора и нейната дългогодишна връзка с храната, както горчивата, така и сладката част.

„Харесва ми да разбирам храната, историята зад нашата храна и как да я запазим“, каза той. „Защото запазването на нашата храна е начинът, по който поддържаме историята си жива. Продължаването на [разказването] на тези истории и предаването им запазва както нашата храна, така и нашата история.“

И с един от най-разнообразните и жизнени кухненски екипи в сезона на изисканата кухня в Ню Йорк, шеф Куаме също пише нова глава за град Ню Йорк, афро-карибската храна, бъдещите готвачи и младите хора, които се интересуват в това да видят своите дълбоки корени и съседство, отразени върху порцеланова чиния.