Веригите ресторанти инвестират в роботи, носейки промяна за работниците

Чиполи Мексикански грил тества дали робот може да прави тортила чипс в магазините. Сладка зелена планира да автоматизира производството на салати на поне две места. И Starbucks иска оборудването му за приготвяне на кафе да намали натоварването на баристите.

Тази година донесе вълна от съобщения за автоматизация в ресторантьорската индустрия, тъй като операторите се борят да намерят решения за намаляващата работна сила и растящите заплати. Но досега усилията са били на петна и експертите казват, че ще минат години, преди роботите да се отплатят на компаниите или да заемат мястото на работниците.

„Мисля, че има много експерименти, които ще ни доведат до някъде в даден момент, но ние все още сме много трудоемка индустрия, движена от труда“, каза Дейвид Хенкес, директор на Technomic, фирма за ресторантьорски проучвания.

Още преди пандемията ресторантите се бореха да привлекат и задържат работници. Глобалната здравна криза изостри проблема, тъй като много съкратени работници напуснаха други работни места и не се върнаха. Три четвърти от операторите на ресторанти са изправени пред недостиг на персонал, който им пречи да работят на пълен капацитет, според Националната ресторантьорска асоциация.

Много оператори на ресторанти увеличиха заплатите, за да привлекат работници, но това оказа натиск върху печалбите във време, когато разходите за храна също се покачваха.

Стартиращите компании за автоматизация представят себе си като решение. Те казват, че роботите могат да обръщат бургери и да сглобяват пици по-последователно от преуморените служители и че изкуственият интелект може да даде възможност на компютрите да приемат поръчките по-точно.

Много от шумните съобщения за автоматизация в индустрията тази година дойдоха от Miso Robotics, която е събрала 108 милиона долара към ноември и има оценка от 523 милиона долара, според Pitchbook.

Най-яркото изобретение на Miso е Flippy, робот, който може да бъде програмиран да обръща бургери или да прави пилешки крилца и може да бъде нает за около 3,000 долара на месец.

Веригата за бургери White Castle инсталира Flippy в четири от своите ресторанти и се ангажира да добави технологията към 100, докато обновява местата. Chipotle Mexican Grill тества оборудването, което нарича „Chippy“ в ресторант в Калифорния за приготвяне на тортила чипс.

„Най-голямата полза, която носим на един ресторант, не е да намалим разходите им, а да им позволим да продават повече и да генерират печалба“, каза главният изпълнителен директор на Miso Майк Бел пред CNBC.

В Buffalo Wild Wings обаче Flippy не е излязъл от фазата на тестване след повече от година. Компанията-майка Inspire Brands, която е частна и също така притежава Dunkin', Arby's и Sonic, каза, че Miso е само един от партньорите, с които е работила за автоматизиране на пърженето на пилешки крилца.

Друг стартъп, Picnic Works, предлага оборудване за сглобяване на пица, което автоматизира добавянето на сос, сирене и други гарнитури. Франчайзополучател на Domino тества технологията на място в Берлин.

Picnic дава под наем оборудването си, като цените започват от 3,250 долара на месец. Изпълнителният директор Клейтън Ууд каза пред CNBC, че абонаментите правят технологията достъпна за по-малките оператори. Стартъпът е събрал 13.8 милиона долара при оценка от 58.8 милиона долара, според Pitchbook.

В Panera Bread експериментите за автоматизация са включили софтуер с изкуствен интелект, който може да приема поръчки и система Miso който проверява обема и температурата на кафето, за да подобри качеството.

„Автоматизация е една дума и много хора отиват направо към роботика и робот, който обръща бургери или прави пържени картофи. Това не е нашият фокус“, каза Джордж Хансън, главен дигитален директор на веригата

Но успехът далеч не е гарантиран. В началото на 2020 г. Zume се обърна от използването на роботи за приготвяне, готвене и доставка на пица, за да се съсредоточи върху опаковането на храни. Стартъпът, който не отговори на искане за коментар, получи инвестиция от 375 милиона долара от SoftBank през 2018 г., която според съобщенията го оцени на 2.25 милиарда долара.

Автоматизацията често се сблъсква с отблъскване от работници и защитници на труда, които я виждат като начин за работодателите да премахнат работни места. Но ресторантьорските компании рекламират своите експерименти като начини за подобряване на условията на труд чрез премахване на досадните задачи.

Следващата година Sweetgreen планира да отвори две локации, които до голяма степен ще автоматизират процеса на приготвяне на салата с технологията, придобита чрез закупуването на стартиращата компания Spyce. Новият формат на ресторанта ще намали броя на работниците, необходими за смени, каза съоснователят на Sweetgreen и главен концептуален директор Ник Джамет на глобалната конференция за търговия на дребно и потребители на Morgan Stanley в началото на декември.

Jammet също посочи подобрения опит на служителите и по-ниските нива на текучество като вторични предимства. Представител на Sweetgreen отказа да коментира тази история.

Кейси Уорман, професор по икономика в университета Далхаузи в Нова Скотия, очаква стремежът на ресторантьорската индустрия към автоматизация трайно да намали работната сила.

„След като машините са поставени, те няма да се върнат назад, особено ако има големи икономии на разходи“, каза той.

И Уорман отбеляза, че Covid намали отблъсъка срещу автоматизацията, тъй като потребителите свикнаха повече със самостоятелното напускане в хранителните магазини и мобилните приложения, за да поръчват бърза храна.

Дина Земке, асистент в университета Бол Стейт, която изучава нагласите на потребителите относно автоматизацията в ресторантите, също отбеляза, че потребителите се уморяват от намаленото работно време на ресторанта и по-бавното обслужване, които идват с недостиг на работна ръка.

В проучване на Technomic, проведено през третото тримесечие, 22% от приблизително 500 оператора на ресторанти казаха, че инвестират в технология, която ще спести кухненски труд, а 19% казаха, че са добавили технология за спестяване на труд към домашни задачи, като например поръчки.

На този етап не е ясно дали и кога ще се материализират някакви спестявания на разходи.

Преди повече от година и половина McDonald's започна да тества софтуер, който може да приема поръчки от типа "drive-thru", след като придоби Apprente, стартираща компания за изкуствен интелект. Няколко месеца след разкриването на теста, гигантът за бързо хранене продаде устройството на IBM като част от стратегическо партньорство за развитие на технологията.

В приблизително две дузини тестови ресторанта в Илинойс, софтуерът за гласови поръчки имаше точност в ниския диапазон от 80%, доста под целта от 95%, според изследователски доклад от анализатора на BTIG Питър Салех този юни.

И по време на разговор за печалбите това лято, главният изпълнителен директор на McDonald Крис Кемпчински хвърли студена вода върху осъществимостта на пълната автоматизация.

„Идеята за роботи и всички тези неща, макар че може би е чудесна за привличане на заглавия, не е практична в по-голямата част от ресторантите“, каза той. „Икономиката не е с молив... Няма да видите това като широкообхватно решение в скоро време.“

Междувременно автоматизацията може да има повече потенциал при по-малко забележими задачи. Джейми Ричардсън, вицепрезидент на White Castle, каза, че по-малко ярки промени като инсталирането на машини Coca-Cola Freestyle са имали по-голямо въздействие върху продажбите.

„Понякога по-големите инвестиции в автоматизация, които правим, не са толкова потресаващи“, каза Ричардсън.