Този ресторантьор от Балтимор популяризира редки съставки от Amazon в баровата си програма

Собственикът на ресторант и родом от Венецуела, Ирена Щайн, вярва, че единственият начин да подкрепи икономиката в размирната си страна е да подкрепи местното земеделие. Ето защо тя носи уникални съставки от венецуелската Амазонка в своя ресторант в Балтимор, Алма Кочина Латина. Започвайки с коктейлната програма на ресторанта, Stein включва съставки като тонка боб, лимонови мравки и кумачи, наред с други.

Подкрепа за местното население на Амазонка

Щайн, която основа Alma Latina заедно със съпруга си Марк Демшак, започна да пътува обратно у дома, за да донесе съставки като занаятчийски шоколад и ром, които не се предлагат в САЩ. По време на едно от тези пътувания тя беше запозната с Sabores Aborígenes Venezolanos от Карлос Гарсия, главен готвач собственик на Alto, награден ресторант в Каракас. Гарсия беше домакин на Sabores в ресторанта, за да направи демонстрация на продуктите за своя екип. Стайн веднага се пристрасти.

Sabores Aborígenes Venezolanos е интересен стартъп от местния готвач Lucía Quero и нейния зет Harold Quevedo. Мисията е трансформация и устойчиво развитие на продукти от венецуелската Амазония, за да се запазят съставките и кухнята на предците, с подкрепата на местното население.

Организацията проучва, обработва и разпространява плодове, грудки и продукти от регионите Амазония и Естадо Боливар във Венецуела като печеливша икономическа прехрана за тези общности, които се стремят да се откажат от единствения си друг източник на доходи – незаконния добив.

„Местните общности на Wötjüja и Yekuana се опитват да развият икономика, основана на събиране на плодове, корени, билки, каквото могат от тропическите гори като начин за препитание, защото алтернативата са само златните мини“, казва Стайн. „Това се превърна в единствения доход за всички тези общности.“

Уникална коктейлна програма

Когато местният миксолог Мая Грифин се присъедини към екипа на Алма, нещата започнаха да се оформят. „Винаги съм носел съставки на Алма в багажа си, защото нищо не е наистина формализирано, особено между Венецуела и САЩ“, добавя Стайн. „Винаги нося ограничени неща, но миналия декември започнах да нося още няколко. Тъй като Maja се присъедини към нас току-що през януари, това беше идеална възможност за художник като нея да започне да разработва напитки, базирани на тези съставки.

„Колкото повече започнах да разглеждам специфични културни напитки, някак си исках да смеся [тези съставки] във всяко малко нещо, което се опитах да направя, вземайки съставките от тези невероятни общности в тропическите гори на Амазонка, опитвайки се да събера тези култури заедно чрез определени вкусови профили“, казва Грифин, който наскоро се премести от Alma Latina, но все още се гордее с това начинание.

Тя беше официално благословена от хората от тропическите гори да използва съставките, които събират, „и те не го казват лекомислено, когато казват нещо подобно“, казва Стайн. „Сериозно е. Изпратих им цялата й работа чрез Whatsapp, за да илюстрирам какво правим и те бяха изумени. Толкова е прекрасно.”

Съставките

Някои от съставките, произведени от Sabores Aborigenes Venezolanos, които Грифин използва при създаването на коктейлното меню, са лимонови мравки, тупиро, араза (амазонска гуава), копоазу (амазонско какао), манака, ади мурупи (вид чили), хаба тонка (сарапия). , или боб тонка) и кумачи, горещ сос, приготвен от местна юка, мравки и местни люти чушки. Пълният процес се вижда тук.

Зърната тонка, които се използват широко в ястия от Южна Америка, са семена от дървото кумару. Кумару, принадлежащ към семейството на грах, е роден в Южна Америка. Наричани още боб тонкин, те изглеждат като черни стафиди отвън с гладка текстура на кафява вътрешност. Зърната тонка са дълбоко ароматизирани, с аромат, който е плодов, флорален, дървесен и пикантен. Този всеобхватен аромат се използва широко в парфюмерийната, тютюневата и кулинарната промишленост.

Днес Бразилия, Венецуела и Колумбия са основните производители на зърна тонка. Съединените щати, от друга страна, са водещият вносител на семена от тонка, специално предназначени за употреба в тютюневата промишленост.

Ají murupí е много продуктивен сорт от северните райони на Бразилия, често изсушен на прах или използван в традиционни сосове. Той е дълъг няколко инча и дебел почти 3/8 инча. Те са набръчкани и изкривени и узряват до кремаво бял цвят. Ако се оставят на растението твърде дълго, те ще узреят до по-наситено жълто. Топлината е гореща като хабанеро, така че не позволявайте на мекия вид да ви заблуди. Растенията Murupi Amarela могат да достигнат височина до три фута.

Може би най-необичайната съставка на коктейла, лимоновите мравки се срещат в големи колонии във Венецуела, Санта Круз, Боливия, Еквадор, Перу, Колумбия и Бразилия, обикновено се срещат във вторични тропически гори в региони със средна надморска височина от 350 метра. Както подсказва името, те имат цитрусов вкус, който върви добре в коктейли.

Рикардо Чанетон, първият готвач на Венецуела, получил звезда Мишлен тази година, сега използва продукти от Sabores Aborígenes. Stein обаче беше първата, използвайки ги от 2015 г., когато отвори Alma.

„Опитваме се да формализираме границата между тях и нас тук“, казва Стайн. „Венецуела е истинска бъркотия и те трябва да формализират цялото това нещо и да го покажат на FDA… [но] имате нужда от около 15 разрешителни от 15 различни институции там и, разбира се, институциите изискват пари, които производителите не искат нямам. Sabores всъщност е просто Лусия и нейният зет, подкрепящи местните общности. Парите, които правят, отиват направо в общността. Няма посредник.”

Лусия, в Пуерто Аякучо, продължава да провежда семинари за кухнята на предците със специален акцент върху социалната отговорност с амазонските общности, докато Харолд е анклавът на фондацията в столицата. Ирена помага на фондацията като техен най-ревностен съюзник в САЩ.

Коко и Мурупи

Сладък и пикантен, кокосов и флорален коктейл

1 унция Brinley Shipwreck Кокосов ром, напоен с мурупи

1 унция Flor de Caña 7 години ром

0.75 унции сироп от шафранов чай

0.5 унции лимон

0.5 унции лайм

Разклатете всички съставки и изсипете върху лед.

Мурупи, напоен с ром

Добавете чушки murupí към една бутилка от 750 ml кокосов ром Brinley Shipwreck. Смесете чушките в рома на Brinley и ги мариновайте за една нощ. Прецедете.

Шафранов сироп

Комбинирайте 16 oz вода с 16 oz бяла гранулирана захар. Загрейте и разбъркайте, докато се разтвори и добре се комбинира. Добавете 6 грама чай от шафран и оставете да кисне за 15-20 минути, докато постигнете наситен кехлибарен цвят. Прецедете. Разбъркайте 4 унции мед от диви цветя.

Orinoco

Плодов, горчиво-сладък, препечен риф върху свеж коктейл в стил Trinidad Sour

1 унция Cartavio 12 годишен ром, напоен с лимонови мравки

0.75 унции лимон

0.5 унции бананов ликьор Giffard

0.5 унции горчивина от Ангостура

0.5 унции препечено тиквено семе orgeat

Венецуелски лимонов ръб със сол от червей

Разклатете всички съставки и ги изсипете върху лед в чаша, покрита с лимонова мравка и сол от червей.

Напоен ром Catavio

Комбинирайте 6 грама дехидратирани лимонови мравки с една бутилка от 750 мл Cartavio 12yr Rum. Мариновайте за 2 дни. Прецедете.

Ореат от препечено тиквено семе

Препечете и леко посолете 4 унции тиквени семки в тиган до златисто кафяво. Смесете с 8 унции вода, създавайки млечна консистенция. Поставете сместа от тиквени семки в тенджера и оставете да къкри. Добавете 8 унции захар и разбъркайте, за да се комбинират. Прецедете през сито с фина мрежа или филтър за кафе.