Какво означава затварянето на Noma за бъдещето на изисканата кухня

След Шокиращо съобщение на Noma за напускане на ресторантьорския бизнес, мнозина са оставени да се чудят какво означава това за индустрията за изискани ястия. Особено готвачите със звезда Мишлен, които са посветили живота си на постигането на кулинарно величие на ниво Noma.

От 2003 г. двадесетстепенните менюта на главния готвач Рене Редзепи не само спечелиха Noma три от влиятелните звезди на Michelin, но титлата „най-добрият ресторант в света“. Пет пъти повече.

И така, защо да хвърляме кърпата?

По думите на самия Редзепу, „финансово и емоционално, като работодател и като човешко същество, това просто не работи“, така че той ще трансформира ресторанта – и бизнеса – в хранителна лаборатория.

Разбира се, повишените разходи за храна и труд са най-важното за всички в момента.

След година на несравними скокове на цените на храните, когато цената само на яйцата е нараснала с повече от 49 процента на годишна база, много ресторанти просто нямат маржове, за да оцелеят.

И изисканата кухня не е имунизирана. Дори и с дегустационно меню от $800, растящите разходи за труд (особено вида ултраталантлива работна ръка, която такъв ресторант изисква) убиват маржа.

„Когато става въпрос за изисканата сцена за хранене, натискът определено е голям, но натискът ни помага да изострим умовете си и да се съсредоточим върху това да правим още по-добре“, казва Адам Бенет, главен готвач директор на Кръстът в Кенилуърт (*).

„Това, което Рене [Редзепи] прави, е индикация за това какво се случва в търговията, но той поема това в различна посока. Сигурен съм, че дълбините, до които ще отнесат това, ще излъчат нещо вълнуващо.”

„Намирам за наистина интересно, че ресторант от такъв калибър може да се преоткрие“, добавя Питър Санчес Иглесиас, главен готвач-основател Пако Тапас (*).

„Фактът, че те затварят ресторант по този начин, но са в състояние да създадат изцяло нова идентичност, е супер вълнуващ. Рене Редзепи е лидер в нашата индустрия и този вид решения вдъхновяват бъдещите поколения готвачи и това ни показва, че не трябва да се страхуваме от промяната.

Все пак затварянето на вратата пред стила на изисканото хранене, който той е пионер, крие рискове за Реджепи.

С хранителната лаборатория се очаква да бъде пространството за разработка Нома проекти (сайт за електронна търговия на живо на компанията), Redzepi говори с различен клиент.

В момента сайтът продава гарум от пушени гъби, оцет от дива роза и „винегрет за фуражи“ (смес от споменатия оцет и дървесно масло от касис) и съдържа малка библиотека от рецепти, подходящи за начинаещи (предназначени да подчертаят продуктите на Noma Projects , natch).

Имайки предвид това, може ли затварянето на Noma да звучи като смъртен звън за изисканата кухня?

„Моделът е погрешен и за съжаление наистина работи само ако вземете цяло състояние, което означава, че вечерят само много богатите“, казва Стейси Шерууд-Френч, съсобственик и директор на ЙОРО.

Въпреки че нейният собствен ресторант има за цел да предложи изискано изживяване при хранене на достъпна цена, екипът може да предлага маси само за строго определено време и да настани две партита на маса за всяка услуга.

„Енергийната криза, пред която сме изправени сега, ни засяга във всеки аспект на бизнеса от персонала, разходите за ресторанти и продукцията и доставчиците, което само влошава и без това много ниските маржове“, продължава Sherwood-French.

По ирония на съдбата, миналата година тя стартира и отдел за търговия на дребно с надеждата, че това ще разнообрази нейния бизнес модел и ще насърчи растежа в нейните екипи.

Що се отнася до тези водещи готвачи, затварянето на Noma не е краят на изисканата кухня. Това е ново начало.

„Спомням си, когато Марко [Пиер Уайт] върна звездите си, след като получи три звезди и това се чувства по същия начин, Рене е на върха на играта си и няма какво друго да доказва“, казва Саймън Хълстоун, готвач собственик на Слонът в Торки (*).

„Сега той и екипът могат да започнат сериозно развитие без други разсейвания и да споделят знанията си с бъдещите млади готвачи по света. Аплодирам го.”