В Koloman главният готвач Маркус Глокър готви уникални, вкусни ястия

„Ако е плосък, това е Кацу!“ каза главният готвач, имайки предвид японските панирани и пържени свински или пилешки котлети, които наскоро стимулираха заведенията за специализирана комфортна храна по целия свят. Но не бях там за японска храна. В чинията ми пълничък златист телешки шницел гордо дефилираше с австрийските си корени.

Представен като съвременен френски ресторант, в който австрийският готвач Маркус Глокер съчетава „парижка креативност с виенска традиция“, Koloman, кръстен на Коломан Мозер, художникът, отчасти отговорен за движението на изкуството „Виенски сецесион“, може би сервира някои от най-добрите ястия в Ню Йорк в момента. Посетителите ще запомнят пространството като Breslin в хотел Ace, където Ейприл Блумфийлд някога е приготвяла подобни на сфера агнешки бургери. Днес светлото пространство на две нива предлага зашеметяващ тапет с мозайка от виенски графичен дизайн от епохата на Коломан, закотвен от монументален прозрачен часовник зад бара в предната стая и отворената кухня отзад.

Наскоро седнах с главния готвач, за да обсъдим уникалното му меню.

В каква кулинарна среда израснахте?

Роден съм в малко селце близо до град Линц в Северна Австрия. Преди да има деца, майка ми беше професионален готвач. По онова време не осъзнавах колко прекрасно беше, но тя направи всичко прясно, всичко от нулата: торта Linzer, разбира се, и сладко от боровинки, но също и кордон бльо шницел с пораснала тиквичка. Когато беше в настроение за риба, баща ни отиде до езерото да вземе пъстърва или щука!

Коя беше първата ти работа?

Леля ми притежаваше традиционен хотел с 60 стаи в Тернберг, в провинцията. Тъй като тя нямаше деца, ние помагахме там през уикендите и ваканциите, така че аз буквално израснах в света на хотелиерството. Когато навърших 19 години, всички бяха убедени, че ще поема хотела. Вместо това отидох в кулинарно училище и след това заминах за Мюнхен и по-късно за Лондон.

Как стигнахте до работа в тризвездния ресторант на Гордън Рамзи?

Почуках на вратата на входа за доставка и Джош Емет, дясната ръка на Рамзи, ми отвори. Той се съгласи да ме пробва и в крайна сметка работих в Claridge's година и половина. Бяха 18-часови дни, четиринадесет поредни дни, докато живеех на час път с автобус. Трудно, но училището за цял живот.

След годините с Чарли Тротър в Чикаго, след това отново с Гордън Рамзи и по-скоро с Bâtard в Ню Йорк, какво ви подтикна да отворите Koloman?

Исках да участвам в цялата концепция на нов ресторант. С EHV, компанията за гостоприемство, ние създадохме френско/австрийско заведение за хранене, вкоренено в френското savoir-faire. Австрийската кухня е добре позната, но често се възприема като тежка. Тук започваме с наследство и прилагаме най-добрите техники. Мисля за ястия през цялото време, дори скачам посред нощ, ако изведнъж ми хрумне идея.

Да поговорим за менюто?

У дома в неделя след църквата често ядяхме Tafelspitz, вареното говеждо месо, което понякога се смята за националното ястие на Австрия. Никога не претопляме остатъците, така че до вечеря ги изядохме студени и желирани, подобно на boeuf en gelée. Взех тази концепция и създадох къс ребър и тафелшпиц терин, терин, направен от тънки резени задушено и печено говеждо месо, обвити в желиран телешки бульон.

- омар бургер кук препраща към фразата kaiserlich und königlich, което означава имперски и кралски, историческо намигване към времето, когато хабсбургският монарх е царувал като император и крал. Тук се отнася за картофи и хайвер, картофи и хайвер.

Печено цвекло “Linzer” с поръска от лешникова кора се отнася за Linzer Torte, разбира се. И нашето телешко шницел трябва да се направи правилно! Приготвено в избистрено масло и панирано по поръчка, никога не се съхранява в хладилник, никога не се сплесква.

- сьомга en croûte се оказа визуална вкусова бомба. Вместо коричка за сладкиши, обвихме Ora King сьомга и мус от магданоз и миди в тънък, хрупкав бял хляб, подобен на този, използван в tramezzini, така наречените италиански сандвичи с пръсти.

От страна на десерта, сладкарят Емико Чисхолм е прегърнал австрийската тема и приготвя ябълков щрудел и палатчинкен, но също така и вкусен карамелизиран млечен хляб. От декора до настроението до чинията, всичко в Koloman е уникално. Но истинската причина ресторантът да си заслужава да бъде посетен се крие само в една дума: вкусно.