Внимателното меню на този готвач от Хюстън е в чест на историята на кухнята на Тексас

В Тексас има много ресторанти, които представят местната кухня, но малко са с толкова страст и отдаденост, колкото Див овес, най-новото от Underbelly Hospitality в Хюстън. Отворен в историческия Фермерски пазар в Хюстън през февруари 2022 г. менюто на ресторанта е като любовно писмо към традиционната тексаска кухня.

Главният готвач и партньор Ник Файн, роден тексасец, прекоси щата Lone Star, за да научи за традициите, техниките и съставките, които са верни на кухнята на Тексас, и този ангажимент се вижда във всяко ястие. Менюто на Wild Oats – най-подходящото за семейството от всички Гостоприемство под корема концепции – също е вдъхновен от продавачите и продукцията на фермерския пазар в Хюстън, най-старият и най-големият в града. Датиращ от началото на 1940-те години на миналия век, пазарът доставя голяма част от продуктите, използвани в Wild Oats.

Сервирайки обяд, вечеря и късна закуска, ресторантът отдава почит на историята на щата, културите, които са го оформили, и собствения опит на Файн при пътуване и готвене. Неговата автобиография включва известни места като Mansion on Turtle Creek в Далас, ресторант Brennan's в Хюстън, The Little Nell в Aspen и Oak and Acorn в Boulder, завръщайки се в Тексас, за да се присъедини към групата Underbelly Hospitality.

„Роден съм в Тексас и се преместих в ранна възраст“, ​​казва готвачът. „Отскачах много през живота си, но винаги се прибирах у дома. Открих кой съм в Тексас, така че споделянето на историята за тексаската храна означава много, както и хората, които срещнах по пътя.“

„Това, което обичам най-много, е разнообразието в хранителната сцена в Тексас, която е силно повлияна от германци, чехи и мексиканци, наред с други. Често тексаската храна е стереотипна. Имаме толкова разнообразна общност и на пръв поглед много хора виждат Тексас като държава с месо и картофи, основни храни. Wild Oats цели да отхвърли тези погрешни схващания и да покаже дъното на нашия щат – съставките, хората и културите, които го правят един от най-разнообразните в нацията“, казва Файн.

В чест на Деня на независимостта на Тексас, празнуван всяка година на 2 март от 1836 г. насам, Fine споделя историята на някои от емблематичните ястия на щата. „Надявам се, че Wild Oats подчертава тексаската кухня, от скаридите от Персийския залив до пъдпъдъците, открити в Panhandle и всичко между тях.“

Пържена пържола с пиле

Типичен за тексаската кухня, пилешката пържена пържола е едно от най-тексаските ястия на всички времена, казва Файн. Произходът му произтича от vaqueros, шофьори на добитък, които пътуваха от Бандера, Тексас до Канзас, пасейки кравите си. Нямаше твърда дървесина за готвене по маршрута, само храстовидна хвойна. „Никога не бихте използвали това за готвене, те отделят твърде много саждист дим и ужасна миризма, която би съсипала храната“, казва Файн. „И така, vaqueros запазиха своя „кравешки чипс“ за гориво и мазнината от бекон от закуската и я използваха, за да изпържат пържолите си на тиган за вечеря.“

Изгонването на едър рогат добитък, съчетано с притока на германци, имигрирали в Тексас през 1800 г. – впоследствие представяйки шницела в щата Lone Star – ражда това, което скоро ще се превърне в едно от най-емблематичните ястия в щата.

Рецептата на Wild Oats използва Wagyu, получен от месарския магазин RC Ranch, който също се намира на фермерския пазар в Хюстън. Като намигване към името на ястието, Fine използва техника, научена от хора, които превъзхождат в пърженето на пиле. „Повечето пържени пилешки пържоли се панират по поръчка, което е страхотно, но един от проблемите при това е, че тестото се отделя“, казва Файн.

„Вместо това вземаме примери от хора, които са направили някои невероятни неща с пържено пиле, които предварително панират пилето и го оставят да престои една нощ. И така, драгираме пържолите в дресинг и брашно, оставяйки брашното да потъне в пукнатините на месото за една нощ. Ние го драгираме в нашата специална смес от брашно още веднъж, преди да го изпържим, и той се превръща в най-добрата пържена пилешка пържола досега.” Като намигване към тексаските каубои, Fine покрива медальоните от пържола Wagyu със сос от халапеньо.

Париса

Докато Файн пътува из Тексас, черпейки вдъхновение за менюто с дивия овес, той открива, че много бензиностанции в окръг Медина, точно извън Сан Антонио, носят париса в контейнери за деликатеси с размер на пинта, придружени със солени бисквити.

Нежно известен като стек тартар от окръг Медина, парисата е препарат от смляно говеждо месо с лимонов сок, смесено с халапеньо и лук, и след това добавено сирене чедър. Корените му се проследяват до притока на френски имигранти от региона Елзас във Франция в средата на 1800 г. до градовете на Медина като Хондо и Кастровил, който е известен като „Малкия Елзас“.

„Французите донесоха своя стек тартар в Тексас; те обаче са използвали местни съставки. Изглежда малко грубо, но е толкова забавно“, казва Файн за крайпътната закуска. Интерпретацията на Париса от Wild Oats включва ръчно нарязано филе, смесено с винегрет от чили серано и настърган чедър от червено вратле, поднесено с пържени солети. „Това е готино ястие, което отдава почит на група хора, които се заселиха в Тексас и ни донесоха храната си.“

Тексаско чили

Чилито е толкова важно за културата на Тексас, че е прието като ястие на щата Тексас на 11 май 1977 г., а Международното готвене на чили се провежда в щата Lone Star от 1967 г. Файн описва, че чилито в Тексас е започнало като местно американско ястие. „Те лекуваха месото с чили пикин, след което го сваряваха, нарязваха и ядяха“, казва той. „Мексиканското население (не забравяйте, че Тексас е част от Мексико до 1836 г.) го е развило до версията, която познаваме днес.“

Въпреки че заслугата за създаването на чилито се дължи на кралиците на чилито от Сан Антонио, които го представиха на англо тексасците, действителната дата и произход на чилито, както го познаваме днес, остават спорни.

Файн обяснява, че тъй като повечето готвачи в САЩ не са имали достъп до сушени люти чушки, те са добавили домати вместо това, за да получат красивия, яркочервен цвят, който се свързва с традиционното чили. „В Wild Oats го сервираме традиционно – говеждото се приготвя в люти чушки и лук, гарнирано със сирене чедър, заквасена сметана, кориандър и се сервира с Fritos. Без боб. Без домати."

Файн е благодарен за новата си роля и е развълнуван да сподели всичките си изследвания върху историята на кухнята на родния си щат. „Тексас е най-добрият щат и аз съм горд, че имам малка роля в споделянето на историята на неговата кухня“, казва той. „Да се ​​надяваме, че всеки път, когато някой излезе и яде чили или пържена пилешка пържола, осъзнава, че пътят, който е изминал, за да стигне до чинията си, е невероятен. Не става въпрос само за животновъдите, продавачите, готвачите и сервитьорите, които са участвали в ястието – въпреки че е изключително важно – но че тези ястия имат много история.“

Тексаско чили на Ник Файн

Добив: 4 кварта

2 супени лъжици червен пипер

1 супена лъжица мексикански риган

1 супена лъжица кимион

2 супени лъжици сол

2 супени лъжици чили на прах

1 лук, нарязани на кубчета

1 халапеньо, нарязано на кубчета

2 скилидки чесън, мляно

4 чаши пилешки запас

2 чаши салса роха (домашно приготвена или закупена от любимия ви магазин)

2.5 паунда чак руло (може да се замени със задушено месо)

Суспензия от Maseca (2 супени лъжици Maseca, смесени с 2 супени лъжици вода)

По желание:

Един цял броненосец

6 пакета бира Lonestar

В голяма тенджера запържете говеждото на средно висока температура за пет минути или докато покафенее. Извадете телешкото месо от тенджерата и отцедете мазнината. В същия съд добавете лук, чесън и халапеньо. Гответе пет минути на среден огън, докато омекнат.

Добавете обратно говеждо месо. Добавете червен пипер, риган, кимион, сол, чили на прах, пилешки бульон и червена салса в тенджерата. Оставете да заври и след това намалете на бавен огън. Покрийте и бавно гответе за 3 часа или докато говеждото омекне. Оставете да заври и добавете каша от Maseca. Коригирайте подправките, ако е необходимо.

Като истински тексасец, поканете своя броненосец и споделете пакета от 6 Lonestar!