Защо стартираща компания планира да предложи „сирене без крава“

Между нарастването на населението и повишаващия се стандарт на живот в много региони, светът ще се нуждае от много повече протеин през следващите десетилетия. Животновъдството и рибарството ще продължат да бъдат основните източници и могат да бъдат устойчиво произведени, но има значителен интерес към разработването на опции за „алтернативен протеин“. Фасулът, лещата и другите бобови растения винаги са допринасяли с протеини за човешката диета, но потребителите наистина се радват на специфични качества на храните с животински произход и затова са положени много усилия за разработване на алтернативни протеинови продукти, които имитират тези качества. Най-развитите алтернативни протеинови категории са „месата на растителна основа“ и напитките на растителна основа, спорно наричани млека. Въпреки че тези продукти са постигнали значително навлизане на пазара, все още има много характеристики на истински животински продукти, които е трудно или невъзможно да се възпроизведат с чисто растителни съставки. Наистина, тези продукти понякога са критикувани, защото включват много обработка и дълъг списък от съставки – неща, които противоречат на дългосрочния маркетинг на „пълноценни храни“ и „естествени храни“, които са по-желани от „ултра-преработени храни“. ”

Нова алтернативна протеинова стратегия се приближава към пазара и използва ферментация на захари с помощта на познати организми (бактерии и гъбички), които отдавна се използват за производство на храни и свързани с тях продукти. Виното и бирата се правят чрез ферментация, както и ензимите, които се използват при производството на много храни. Киселото мляко и много сирена се произвеждат чрез микробен процес на ферментация. Новата характеристика на тази нова вълна е, че тя използва усъвършенствани генетични технологии за обучение на микроби, които могат да произвеждат точните животински протеини, представляващи интерес за хранителен продукт. Един пример за този подход, който вероятно ще навлезе на пазара през 2023 г., е продукт от сирене Моцарела, разработен от стартираща компания, наречена Нова култура. Те описват това като „Краве сирене без краве“.

Съоснователят на New Culture, Мат Гибсън, е от Нова Зеландия, където основава няколко стартиращи компании. След това се премества в района на Калифорнийския залив и започва New Culture със съоснователя Иня Радман през IndieBio биотехнологично ориентиран ускорител. Той видя това като начин да преследва три от личните си страсти – веганство, устойчивост и любов към науката. Създадената компания използва генно инженерство и прецизна ферментация, за да произведе казеин – основният протеин в млякото за производство на сирене. Има прецедент за използването на генетично модифициран организъм в процеса на производство на сирене. Съществува ензимен препарат, наречен „ренин“, който традиционно се използва за подсирване на млякото в процеса на производство на сирене, но трябваше да бъде получен от стомасите на неотбити телета.

Днес повечето от тези сирена се правят с помощта на биоидентичен вариант на животинския ензим химозина произведени с помощта на ферментация с генетично модифициран организъм, а не с неотбити телета.

За техния първоначален продукт New Culture ще използва своя казеин на базата на ферментация, за да направи сирене в стил моцарела, което има вкуса, свойствата на топене и разтягане на сиренето на млечна основа.

Очаква се този продукт да бъде от особен интерес за веганите и тези, които следват веганска диета. Също така е подходящ за хора с лактозна непоносимост защото продуктът на New Culture специално ще бъде направен без тази конкретна захар, която се съдържа в кравето мляко. Друг пазарен подход ще бъде около въпроса, че някои опции за сирене на растителна основа се правят с ядки и така този продукт ще работи за хора с определени алергии към ядки.

Казеинът за това сирене се произвежда с помощта на конвенционален ферментационен организъм, чиято самоличност засега се пази като търговска тайна. Въпреки това, тяхната платформа за ферментация е достатъчно масова, за да очакваме, че FDA скоро ще може да й даде статус GRAS (като цяло се счита за безопасен). Това, заедно със сертифицирането на съоръжението, трябва да позволи на New Culture да пусне продукта си през 2023 г. Вече има няколко пицарии в Ню Йорк и Калифорния, които се интересуват да станат ранни осиновители като ресторанти, които първи предлагат Impossible Burgers. Потребителите могат да се регистрират в списък на чакащите да опитате сиренето, когато стане налично. По-широкият потенциал за този вид производство на протеини е сигнализиран от обявяване на съвместно предприятие между New Culture и гигантската компания за хранителни съставки ADM.